北京小肠陈

小肠陈 依然能保持百年老店水准的地方美食
地址:北京市西城区南横东街194号

在各类表现“老北京味儿”的文学作品中,卤煮似乎成了北京平民文化的一碗缩影。

小肠陈属老北京卤煮的代表,起源于清朝乾隆年间,距今已有百年历史,以经营老北京风味卤煮小肠而著名。

卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”。后传入民间经改进演变为卤煮小肠。

苏造肉是老北京的地方传统小吃之一,既不是家常自做,也不是筵宴所备。起源说法不一,但多指向苏州。是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合,烹制时,着重于文火煨焖,汤很浓,很鲜,肉也酥烂绵软,糯香柔韧。

《燕都小食品杂咏》注:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”北京小吃中的卤煮小肠,由苏造肉演变而来。小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。

小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮——“肠肥而不腻,肉烂而不糟,火烧透而不粘,汤浓香醇厚”,堪称一绝。

解放前,小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位,属设在华北楼戏院门前的摊位最有名。当时一些梨园名角,梅兰芳大师、张君秋、新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮当宵夜。

陈玉田制作的卤煮小肠不但味道独特,且经济实惠,深受京城百姓的喜爱。人送雅号——“小肠陈”

卤煮做的那是软糯嫩滑,不膻不腻,肠肥但不腻,肉烂却不糟,老汤味道厚实,热乎乎的一碗卤煮配着火烧吃下去,让整个人都从头暖到脚,从汗毛孔里透着舒服。

推荐:卤煮火烧大碗、干炸丸子、灌肠儿、凉菜系列。

店铺新装修过,个别老北京人抱怨丢失了过去老店铺的烟火味。新店铺宽大、干净,虽人多但能保持整洁,服务态度普遍反映良好。

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作者: 小圈

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