话说:开水白菜

开水白菜 话说四川:清汤寡水的国宴精品

开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来成为国宴上的一道精品。这菜听似朴实无华,然则尽显上乘的制汤功夫。开水,其实是至清的鸡汤。

【做法简介】
将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,加料酒,改用小火
保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。

将净鸡脯肉打成肉茸,用凉鲜汤把肉茸搅成豆浆状倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观,汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟
左右将球状物捞起,弃之不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。再把精挑细选的优质白菜心烹饪后入盅即成功。

成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。小圈不禁感叹,现在的川菜口味越来越重,麻辣和油腻就像魔杖把川菜拉向一个死胡同。
现在的川人应该愧对祖先啊。

以下视频表现的是制作这道菜最后的环节。当然,外观上不一定非要有花瓣形式。

作者: 小圈

小圈是小小管理员

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