说说晋城:这一群离不开蒜的人

离不开蒜的人 我们大阳人爱捣蒜泥,在我们大阳人眼里
这个世界不太好下口的时候,不妨用蒜泥配醋加香油

北京人爱吃芝麻酱,他们用酱可以蘸世界。我们大阳人爱捣蒜泥,在我们大阳人眼里,这个世界不太好下口的时候,不妨用蒜泥配醋加香油,拌一拌、蘸一蘸。

所以,很多时候,我们和世界对话的工具是:盐罐儿、捣蒜锤、擀面杖,甚至是火柱头,我们叫火柱疙瘩。

我们的蒜泥捣得很细致,粗陶烧的盐罐里,蒜瓣扔几个,加盐。最早我们还在吃粗盐的时候,还需要先将盐块用火柱疙瘩捣碎了、研细了。我小时候最爱干这个活,就喜欢拿着火柱疙瘩转圈研,每转一圈盐粒分明又细一些,算是一种小小的快慰。

把盐研细了,捣蒜的时候,放点研好的细盐,然后用捣蒜锤或擀面杖开始捣。先用手捂住盐罐口,以防蒜跑出,然后,看着蒜一点点放下姿态、一点点四分五裂、一点点妥协。大阳人吃蒜太细了,他们对捣蒜的要求是:必须将蒜捣成糊,任何一个小小的蒜粒,都是对世界的不尊重。作为一枚捣蒜的小孩儿,只能默默地忍了,天长日久,它慢慢也生长为自己的一种执念,成为生活法则之一。

蒜捣好后,加醋、加香油。


插图绘画:宁宁猫咪

一切俱备,只欠世界入我怀。

我们大阳有很多配蒜泥的经典吃法——

比如,卤面。吃卤面的时候,一定要浇蒜泥醋。否则,你端的就不是一碗合格的大阳卤面。

比如,扁食,就是饺子。吃扁食的标准动作,是把扁食放桌子上,左手端蒜泥醋,右手拿筷子,一个一个地夹着蘸蒜吃。

再比如,烧馍。大阳老话讲:家有千万,不敢吃烧馍蘸蒜。可见烧馍蘸上蒜后的倾国倾城之味和我们对它的崇拜与敬畏——生怕控制不住把家败了。

还有瓜馍馍。瓜馍馍,就是拿西葫芦丝拌上面粉,放花椒盐,拿水和成糊,在鏊里摊。吃瓜馍馍,如果不蘸蒜,说明你不是地道的大阳人。

还有柴火焖饭。小米、豆角、土豆块或红薯块、白菜、黄豆、粉条,等等食材焖一锅,出来拌均,浇上蒜汁。有了蒜汁,众食材才有了主心骨,才显得不那么散漫。

还有大阳的特色美食卷薄饼。关于卷薄饼后面我会专门说,今天先简单代过。卷薄饼就是薄饼卷菜,类似于外面的春饼。我没见外面人吃春饼蘸过蒜,但是大阳人吃卷薄饼,卷好后一定要在菜里浇点蒜,否则有敷衍之嫌。

还有就是,大部分凉菜,我们都要浇蒜泥醋。凉皮儿、黄瓜、皮冻,你们可能切点蒜浇点醋完事,我们,都必须捣蒜——如果不能炒,捣点蒜,是最端正的态度。

从前我们大阳日常从来不一盘一碟地吃,老一辈人,基本不会拌凉菜,什么炝花椒油,从来没见过。在他们眼里,不知道该怎么吃的时候,捣点蒜总是没错的。就像我们出门不会穿衣服的时候,穿条牛仔裤总没错一样,捣蒜,是我们大阳人眼里的最不容易出错的吃法。

而且,大阳还有一道专门为蒜泥而生的食物——蒜蘸撅片,就是蒜蘸揪片。这个我在第一集里就说过,为了防止拉肚子,我们大阳人夏天总会吃一两次这样的饭。白面擀薄,切成菱形块儿,白水煮好后,把撅片放长石条凳上,一手端蒜泥醋,一手拿筷子,一片一片地蘸着吃。吃过了,夏天才算圆满。

等等好多必须捣蒜的场合。

如果你一直生活在大阳,你可能会觉得世界本该如此,可是,如果你去外面走一圈,你会发现,世界其实好多时候不是这个样子。大阳人以为最普通不过的柴米日常,还真是与众不同。至少于我,走过那么多地方,没见一个地方像大阳人这样,如此热爱捣蒜。

我们经常说:等我有了钱,我就怎么样。好像这个世界拥有万年不变的钟情,好像一切都在原地等钱。但其实,世界变化太快,我们变得比世界还快,等有了钱,你会发现,世界可能和从前稍稍不一样,而你已和从前大不一样。

蒜拌粉条,大阳七零后往上的人从前钟爱的味道。粉坊里刚压出的热呼呼的粉条,捣点蒜,加醋加香油一拌,金不换。我叔叔从前开粉坊,星期天去叔叔的粉坊,舀水的马勺当碗,抓一把新鲜又热乎的粉条,一拌,一大马勺呼噜呼噜下肚。这一口,现在已经没有那么惊为天人。等你终于有了钱,你是不会想起来回到原地去吃那碗蒜拌粉条的。

也有一些味道,深情相随几十载。猪头肉,是我们大阳人祖祖辈辈的最爱。我之前说,大阳男人喝酒不配菜,如果要配的话,他们的首选一定是猪头肉。

猪头肉和平遥牛肉现在是山西往外推的两样特色肉食,作为山西人普遍爱吃的美味,猪头肉在每个地方吃法都不一样。沁县的猪头肉夹在干馍里吃。干馍是沁县的非遗。面团反复揉搓,摁成圆饼,再揪一小块面球蘸上椒盐油汁包入饼内,用轱辘锤将面擀成碗状,先在鏊上烙定形,再放入炉腔里烤。刚出炉的干馍外酥里嫩,趁热在边儿处开个口,装入猪头肉,又脆又肉,很有层次感。

寿阳的猪头肉夹饼也很有名。饼由未发酵的面、当地人叫“生面”烤制面成,比沁县干馍稍软,里面夹猪头肉。当地有一家卖猪头肉夹饼的,门口每天排很长的队,有一次专门开车去吃,因为误了饭点儿,没见着真身。

而我们大阳的猪头肉,没有这么复杂的吃法。面对猪头肉,我们就是万年不变的态度:捣点蒜,拌了它!

现在大阳人想吃猪头肉到街上买点就好了,从前平常舍不得吃,过年的时候,买副猪下水,或者几家人凑钱买副猪下水,回来洗洗,煮一锅。猪头肉出来切片,捣蒜,用凉白开兑稀,浇猪头肉上,再倒醋,不能再好吃。

不过即使有猪头肉,我们也不会正二八经地坐那儿围着吃。拌好的猪头肉,放在火边,每人端起碗来夹一筷子。更多的时候,猪头肉下了男人们的酒。以前舅舅和朋友就着猪头肉喝酒,我总是在旁边蹭啊蹭的,就为了叼一块肉吃。所以,从前能吃到的猪头肉,真的是论片儿数的。袁枚在《随园食单》里讲,要戒目食,主张吃饭不能贪多,菜肴满桌、碗盘重叠只能饱了眼福,想吃好,还是要精致。而我从前对于猪头肉,是另一种目食——眼巴巴地看着它成为下酒菜,而我却没资格喝酒。

此间深情,一眼万年!

我们大阳从前基本不会宰鸡杀鱼,猪头肉,是除了肉哨子、扁食之外,能记得起的第三种肉类食物。所以,特别赘述一下,算是了了我一眼万年的深情。

而大阳人对于捣蒜的深情,是没办法用文字了的,因为它终将生生不息。

原创者:六月秋水阿宁
来源:散文集《我们大阳》

六月秋水
原名宁云梅,毕业于武汉大学中文系,山西广播电视台制片人。曾获中国新闻奖、山西新闻奖、山西广播影视奖等。2017年底开始以“六月秋水”为名在公众号上发表《我们大阳》系列,引发关注。

插画师 – 宁宁猫咪
本名宁云芳,医学硕士,烘焙达人,长治医学院附属和平医院儿科医生。自幼喜欢绘画,喜欢在干净整洁的阳光房内、在绿叶繁花旁、尝着自己烘焙的小点心、构思画作的业余时光。

作者: 小圈

小圈是小小管理员

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