德宏勐养牛屎酒

牛屎酒 用新鲜牛粪封口的地方土酒

牛屎酒并不是用牛屎泡的,是用牛屎作为一种密封包装,防潮隔热,持久留香。牛屎酒酒体浓烈,口感香醇。

牛屎酒出至云南德宏州梁河县勐养镇,是当地傣家传统酒。因为口感好,附近其他乡镇也有依样画葫芦地做牛屎酒,结果不是那个味。所以土产这个东西一定要原乡原土法为前提,否则会变得亲妈都不认识。更何况酒这个带有灵气的东西,好酒只认一方水土,南橘北枳,性已远亦。小圈猜想,用于封口的牛屎是不是也悄悄参与了某种生化进程也未可知。

牛屎酒的原料酒酿造一定要用勐养当地自产的大米。曾经尝试用过其他地方产的大米,但口感明显不及原产大米酒。酿酒器具最好是传统材质。

优选当地傣族的酒精度在53或55度以上的小锅米酒来做牛屎酒。选好的酒装在一个大缸里密封两到三年,待酒体老熟后,才将酒取出,装在火烧土陶罐中,用木塞子将罐塞好,再用纱布和塑料膜两层将罐口裹住。最后,用牛屎将罐口全部糊住保存起来。

这种用牛屎糊住的酒不仅能摆放较长时间,还可防止酒气漏掉。打开牛屎酒时,只需将已经干结的牛屎剔除并擦净罐身,揭开罐口的塑料膜和纱布,取出罐子的木塞,一罐没受半点污染的好酒,便会清香扑鼻。入口似有粘稠感,忍不住用舌头搅拌。

封酒的牛粪也是有讲究的。要水牛粪,最好是清晨拉的第一泡屎,以公牛与小牛的为佳,这种牛屎的粘性会比较好。采集时间必须要在拉出来的两个小时内,才能确保新鲜。采集回来后必须进行反复摔打,这样可以将组织打实,同时也可以将里面的一些虫卵或寄生虫打死。摔打后的牛屎要随时掰开检查,凭经验确定是否可以适合封酒。这点很重要。一些村寨在做牛屎酒的时候忽略了这点,导致牛屎没过几天就长出蛆虫。

牛屎酒度数高且工艺繁琐,价格也比其他白酒要高出一、二倍。如果将当地刚酿的米酒与放了几年的牛屎酒一起喝,发现新酿的酒不仅辣,还有点呛,而牛屎酒明显不辣不呛,味道醇厚但后劲大。不过,好的牛屎酒喝得多了,第二天头不痛。

小锅酿造牛屎酒产量低,酒烈,香醇,喝这种酒不仅要控制量,还要控制喝酒速度,否则很容易进入酩酊入仙状态。难怪傣族人喝酒是出了名的慢。

德宏州梁河县的勐养,就在西双版纳森林公园北面不到10公里处。勐养山川秀丽,是一个“四山环一坝,中间一条江(龙江)”山坝乡镇,也是葫芦丝之乡。(下面地图可点击放大)

勐养镇地图位置

在傣族居住的坝区,现在已是百村立灶,千家酿酒。唯水牛越来越少,牛屎恐难寻觅。

作者: 小圈

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