盐帮菜

盐帮菜 不是川菜中最复杂多样的,却是性格最鲜明,最顽强的一种川菜

四川自贡,可能你根本就没听说过的一个地方,但那地方产盐,在古代,盐就是有钱的象征,而自贡是千年盐都,富商巨贾一直就很多。明清时代,自贡是全国盐业的一个中心。咸丰同治年间,自贡盐业的产量达到了三百多万担,满足了全国十分之一人口的食用盐需求。

盐帮菜口味重,但绝不是放的盐多。恰恰是富裕的盐商吃厌日常餐食开始追求新鲜精细更刺激味觉的吃食。甚至带着名厨炫耀自家拿手好菜,逐渐便形成了盐帮美食,还自成帮派,叫小河帮,以区别于流行于成渝两地“上河帮”与“下河帮”菜系。

在民间流传着这么一句话“盐商一盘菜,盐工半年粮”,足以可见盐商吃菜是多么的考究。

举例来说。那时的盐商喜好吃一种鱼类–退鳅(也叫长江铜鱼)。

退鳅以鲜美细嫩的肉质而著称,每年仅在8-9月洪水退去后才能捕捞。但这种鱼一出水后马上死,口感就会大打折扣。渔夫就在捕捞到退鳅后便即刻在船上烹饪,再通过力夫沿专门搭建的退鳅驿站送到盐商手中。这个说法也许有些夸张,但盐帮菜的确爱走极端。

除了力求主料现杀,配料新鲜,相对其他川菜,盐帮菜更辣更咸更麻,口味更重。

主材上特别喜欢兔、蛙、鱼、牛,用鲜辣椒和仔姜调味,将食材本味特色与佐料香味充分融合在一起,带出一道道浓郁霸道的生津美食。

图为自贡人眼中的兔

盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡(一种盐帮菜的制作方式,冷水或冷油即下料为特征),慢慢就形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

之所以说盐帮菜重口,你看他们怎么烹制辣味的。新鲜辣椒、干辣椒各司其职,分别贡献它们的鲜辣和酥辣,再加上生姜的燥辣和大蒜的辛辣。兔肚、鸭唇沾附、吸纳了这些超量的复合辣味,辣得我们大呼小叫、汗流满面,但还是不忍停嘴。这就是盐帮菜的特色:辣得流泪,麻得伤心,鲜味依旧,让食客欲罢不能。

话说回来,不是所有的菜都辣;即便是辣,跟食材搭配的辣型又不一样。除了麻辣,还有鱼香、家常、陈皮、蒜泥、怪味、红油等好几大类香型。

自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别;就不细说了。

盐帮菜的代表菜品也流传自今天:大菜系列如水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、菊花牛肉、沙拉大虾、松茸菌、豆花儿、烧白、大排、冷吃兔等等等,小吃系列干煸萝卜丝、油炸绿豆粑等。

盐帮菜的味型并不是川菜中最复杂多样的,却是性格最鲜明,最顽强的,常常以重口味砸向卒不及防的味蕾,颇有剑走偏锋之势。其豪迈犹如咬辣椒喝烧酒。

即便如此,小圈还是欣赏盐帮菜锐意、决绝的品格。

延伸阅读:
自贡燊海井
自贡本土人气餐馆

作者: 小圈

小圈是小小管理员

0 0

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注