说说保定:火烧

火烧 呜呼,外人不解火烧之妙

火烧是北方传统面食。火烧是烙制的,绝大多数的烙制食品是用饼铛烙后再加烘烤。其炉灶上口为圆形,有凹下的炉膛,直径约二尺,炉口上安置饼铛。其热力为燃烧碎煤渣,以保持恒温,与现今使用的烤箱不同。用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子(猪肉)、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之,它能与许多荤素成食配套。

卖火烧的摊子边上都挨着个卖熟食的:猪头肉、香肠、柴沟堡熏肉。有时边上还有老豆腐摊或馄饨挑子。有赶集的汉子买了两个火烧,买些猪头肉,让摊主当场咚咚咚地剁碎,夹在火烧里,再要一碗老豆腐,坐在小凳上的食客慢条斯理地吃着、喝着,脸上透出了满足的神情。

说到这里,我就想起了在保定工作的时候经常吃的早点:驴肉卷火烧。所谓卷,实际是把火烧横着片开,连着一点儿边,然后把剁好的肉塞进去,按汉文字义应该是叫“火烧夹驴肉”,但“驴肉卷火烧”的叫法却是人人都认可,估计是为了突出“驴肉”在此物中的重要地位。作法和名震西北的“肉夹馍”一样,但肉换成了能和“天上龙肉”相媲美的“地下驴肉”。

常吃的人都知道,吃这驴肉火烧,一定要肥瘦搭配,还要加上焖子和板肠。板肠就是驴肠,灌上淀粉,切成大斜片;所谓焖子,是炖驴肉的老汤加上淀粉而做成的膏状物,粉红色,象肉皮冻,里面还有一丝丝的驴肉。火烧里有瘦肉、肥肉、板肠和焖子,一口咬下去,口感真是丰富极了。

保定府卖驴肉火烧的大多是小铺面形式经营,坐商的形式保证了产品质量的稳定。古城的买卖人经营作风十分厚道,只要你买他的驴肉火烧,小米粥和咸菜随便你吃。

驴肉火烧味香,但并不咸,火烧又干,所以就着小米粥和咸菜,干稀咸淡调和得正正好好,真是一顿完美的早餐。

冀中大平原上的饮食虽没有什么著名的菜系和大厨,但却透着一种率直和从容,他们热爱自己脚下这片土地和头顶上的阳光,生猛海鲜和洋快餐在这里没有知音,就连霸道的川菜在这里也门庭冷落。

随手翻了一下《随圆食单》,袁枚先生在“点心单”中记载了多种面条、馄饨和饼的做法,但都没有火烧,唯一有一篇“烧饼”,是“用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和而炙之,以两面煎黄为度,面加芝麻。扣儿会做,面箩至四五次,则白如雪矣。需用两面锅,上下放火,做奶酥更佳。”简直是离谱千里,呜呼!浙江钱塘人氏袁子才先生不解北地火烧之妙啊。

原文by:王昭炎

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