苏州王国正熏鱼

王国正熏鱼 可能是苏州城最好吃的苏式爆鱼

名为熏鱼,并不需要熏,实则爆鱼。古文献有记载:“……治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”

江南人喜食爆鱼,可冷盘,可做配菜热食,还可做成红汤爆鱼面等,搭配都可十分随意。苏州的爆鱼摊档很多,尤以藏在娄门菜场的王国正熏鱼口碑最佳。当然,口味嘛,本身是相当主观的。图为娄门菜场内部。

王国正熏鱼用的是大青鱼,特色是活鱼现杀现炸,用油、火候、秘制腌料和汁料等各个环节做得到位,最后的成品爆鱼块口感和口味上佳。

王国正熏鱼始于1996年,是从老东园后门的一个小摊开始在娄门菜场一路做到现在。王国正原先是木匠,很偶然地走上了“爆鱼师傅”这条路。他自己总结的生意之道很简单:“用料好,我也用心。”

娄门菜场经过了多次场地变更和装修更新,但王国正的店铺一直坚守,也一直生意兴隆。环境卫生更好些,但店面始终不大,节假日前排队买他的爆鱼的顾客必须等候好几小时。

顾客太多,以至于一家摊档小店不得不实行了“取号制”,早上6点左右发放号牌,常常8点不到,近200个号牌就发完了。人多的时候由不得客人挑鱼,都是老板拿到哪条就是哪条,其实都差不多。

这么好吃?简单地说,就是油炸出来的鱼块,外脆里嫩,泡上酱汁,甜而不腻。卤料浸得很入味。可以不用再加汁料直接吃了。

娄门菜场爆鱼摊扎堆,不过还是王国正家排队最长。

虽说各家爆鱼店酱料都是店家秘制,但通常的酱料包括红酱油、精盐、黄酒、茴香、桂皮、陈皮、白糖、植物油、姜汁、葱、味精等。大概功夫都落在看不到的地方。

可以买一条,也可买半条。称好了洗,再腌制一会,然后才放进油锅炸,炸好后还得放进料汁里浸一阵。还有老顾客自己买了鳝丝或虾拿过去代加工。

他家的爆鱼切工薄,炸得透,口感甜津津的,很符合苏州人的口味。

现在市面上已经有爆鱼店进行了新的尝试,推出五香、辣香口味的爆鱼打造“爆款”。王国正还是秉承传统的本帮味道。

王国正熏鱼店在菜场入口第二排。

娄门菜场有停车位,可免费停半小时。图为停车场入口。


联系电话:13962135608
地址:苏州市姑苏区东北街21号娄门菜场内
本文后的位置和导航仅为模糊定位,供参考。

【延伸了解】
大青鱼
青鱼也叫做黑鲩、乌鲩、螺蛳青,属鲤科青鱼属,身体颜色是青黑色,主要产于长江流域,是长江中下游和沿江湖泊里的重要渔业资源,也是人工养殖的主要对象。

青鱼和草鱼、鲢鱼、鳙鱼并称为我国淡水养殖的”四大家鱼”,青鱼肉厚味美,富含脂肪,刺大而少,是淡水鱼中的上品。

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