鱼塘公的清水打边炉

打边炉是广东人吃的艺术之一。一家人围炉而坐,在氤氲的水汽中谈笑风生,一边拉家常,一边慢慢涮,吃上两三个小时,真是一件十分惬意的事情。

而“鱼塘公”是指从事塘鱼养殖的农民。在顺德,塘鱼养殖的历史可以追溯到唐代,以鲮鱼、鲤鱼为主,目的只是为了“一年可供口腹”。挖塘养鱼较早为“两龙”,即龙江、龙山地区。

清乾隆年间,顺德掀起“弃田筑塘,废稻树桑”的高潮,龙山堡“民舍外皆为塘”。时至今日,两龙地区的不少村落,依然保留这种人居格局。到清光绪年间,县境种禾田的面积不到总耕地面积十分之一,也就是说,另外九份的耕地是桑基鱼塘,所以顺德十个农民有九个是鱼塘公,不足为怪。

相传,鱼塘公捕鱼后,便会随捕随吃,吃的是第一手滋味,泥腿子还未洗净,便来围炉夜话,更添了几分野趣。

在《顺德菜精选》(梁昌、廖锡祥著)中对鱼塘公的“清水打边炉”有这样一段描述,

“前些年,有幸在顺德杏坛赴过一次这样的边炉宴。傍晚,几个黑铁塔似的鱼塘公,披一身红霞,招呼我们蹲下“入席”。

他们有的在“地堂”(晒场)上随手捡来几块砖头砌成炉灶,从香蕉树上取下挂着的大镬,抱来几捆干桑枝,升火烧水;有的从竹箔里兜起几尾活蹦乱跳的鲩鱼来,随机三刀两割制起了鱼肉,然后快刀切成“轻可吹起,薄如蝉翼”的双飞鱼片、盛好;有的则操刀切姜丝……随着“水开啦(水滚啦)”的一声呐喊,各位厨师兼食客不约而同捡来一块砖头作凳,围镬二坐,随即操著夹起鱼片往锅中开水里浸。

说时迟那时快,眨眼间鱼片卷成蝴蝶状,他们立刻夹起,伴着碗里的酱油、熟油、姜丝往嘴里送。他们说,鱼片七八熟时特别鲜嫩爽滑;十成熟时,就烂在镬里。”

鱼塘公的形象跃然纸上。一天辛勤劳作后,也不亏待自己,鱼塘公的一著一酌,反映了顺德人对美食的追求,珠三角农民丰足的生活风貌也一览无疑。

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